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年关将近 春节大餐好酒配美食有讲究

2013-1-23 5:17:31    网友评论 风景网  
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  每到年关,又是收获饭局的季节,觥筹交错间,不免又要谈论葡萄美酒与中餐的各式搭配。不过你会发现,过去堪比万金油的“红酒配红肉,白酒配白肉”理论已然不足以抖搂吃货对于餐酒搭配的“讲究”。他们会头头是道地把酒标上的“Bordeaux”指给你看,然后得意地说,“波尔多!和中餐最配的葡萄酒!”

  这时候,我脑中的第一个想法是真佩服波尔多人搞营销的本事,接下来便是一阵头皮发麻:想要纠正朋友的观点,但这个话题实在太大,一时间不知从何说起。

  葡萄酒与美食的搭配,一切都是源自西餐的一套体系,而中餐和西餐巨大的差异,也让中餐与葡萄酒的搭配成为一个讨论不歇的问题。众所周知,西餐从头盘到甜点,每道菜都有自己的登场时间,而每一个登场时间都可以有一瓶葡萄酒与之“配对”——这是一对一的单打独斗,每一次的味觉交织都是独特的美妙体验。一般西餐崇尚保留原味,或其实烹饪法十分简单,味道经常没有特别多的千变万化——这就需要在食物入口的“同时”与葡萄酒在口中达到一个新的味觉平衡。所以要找到配合菜肴的葡萄酒相对也简单,如果你知道酸味可以中和鱼腥,那么你就知道吃鱼的时候该点白葡萄酒。

  而很多中餐本身的味道就非常鲜明,难与酒达到平衡,与中餐搭配得最合适的啤酒与白酒也只是在菜与菜之间的过口出现,很少同时与菜入口。况且中餐满桌的菜肴同时登场的阵势,那不是仅靠一瓶矜柔的葡萄酒可以应付得来的。经常不是一道菜毁了一瓶酒,就是一瓶酒坏了一道菜,真正纠结得很。所以,很多侍酒师也会建议,要与中餐搭配得漂亮,往往要放下“用一瓶葡萄酒打全场”的想法,从每一道菜入手。

  不过正是中餐的多变与复杂,波尔多葡萄酒才能和中餐称得上是一对欢喜冤家。所谓成也萧何败也萧何这句话最适合它们的关系。波尔多是世界上囊括种类最繁多的产酒区,即使相邻的两个酒庄也可以产出口味完全不同的两款酒。加之每个酒庄出产不止一款酒,每款酒的风味也不尽相同。想起法国总统密特朗说过,在法国如果你每天吃一种不同的奶酪,365天你可以每天都吃到不同的奶酪,波尔多葡萄酒又何止如此。

  事实上,波尔多有4种主要的葡萄品种,60个法定产区,10000个酒庄,外加年份不同,所产的酒的品种多样。除了神话般的名庄之外,波尔多还有更多的平价朴实的酒。旗下的几个产区如梅铎克(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)和苏岱(Sauternes),每一个产区都有自己独特的葡萄酒,除了常见的干红,也有白葡萄酒、桃红酒,而苏岱地区也是法国最好的贵腐甜白的产地,用来搭配甜品堪称一绝。虽说不可能每一道中国菜都可以在波尔多找到合适的搭配,但多种选择下产生的奇妙配对倒是能给人带来不少惊喜。

  美食家沈宏非甚至尝试过用干白搭配生煎包,“因为生煎包的肉馅就是比较单纯的肉的味道,可能有点咸,比较容易搭配干白的酸。”沈宏非还给出他私人的中餐与葡萄酒的搭配法则:尽量从一些味型清淡的食物开始,不能找味道太复杂的食物,这更容易寻找到混合的妙处。

  波尔多葡萄酒行业协会(CIVB) 亚太区总裁朱利安也很难给出一个完美的推荐,“搭配一款波尔多葡萄酒,一旦开始你就很难停下脚步。而搭配最关键是有创意,第二是开放尝试,第三是自己不停地去尝试。”

  一款热情洋溢的克兰朵白葡萄酒带着柠檬、香瓜、柚子皮的味道以及一点点熏烤味,搭配广式虾饺,既有创意,又能将虾的鲜味带出来。桃红葡萄酒向来深受女同胞们的钟爱,波尔多栎树庄园的桃红葡萄酒属于新一派,纯粹、纯净是它最大的特点,樱桃的味道很明显。比较有意思的地方在于用它来搭配白菜煎饺,虽然饺子稍显厚重了些,但酒体的酸度同时被降低,后味的甜便小小地被激发了出来,可以算作是一种趣味搭配尝试。可惜的是品尝的环境在露天的花园,一些菜品的温度流失得很快,让风味减分不少。

  波尔多右岸多采用美乐(Merlot)葡萄酿制,口感柔美。一款圣埃米利永的劳蕾丝古堡便带着李子、黑莓和经橡木桶后的咖啡香出现在面前。晚宴用来搭配的菜式是上海菜酱香乳鸽,沪菜最大的特点就是“浓油赤酱”,这款酱香乳鸽也算是代表之一,浓郁的酱香与葡萄酒成熟的李子味包裹在一起,几乎让人难以分辨口腔中那丝丝鲜甜是来自乳鸽还是来自葡萄酒。

  辣味的食物不容易搭,是因为倘若葡萄酒的单宁太过强劲,容易遮盖掉食物本身的香,而如果酒体太弱,又失了平衡,让菜式唱了主角。虽说挑战难题是葡萄酒配中餐最难最有意思的事情,不过我还是不建议用葡萄酒去配辣。尤其是当天主办方挑选的红油抄手,即便是单宁强劲的左岸波尔多也不见得能多出彩。硬碰硬的结果只能是一较高下,等于舍弃了葡萄酒与美食相辅相成的特质。最后一款甜白用来与长沙小吃红薯拔丝配对,红薯粑粑甜丝丝的滋味里还蕴涵着淡淡的咸,有一种特别的鲜,以甜白做收结,堪称险胜。
 

   [编辑:李程]
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